“A Argentina le falta una base cultural culinaria”

- ¿Y con ganas de quedarse?
- No sé.

EL SELLO BIANCHI.
- ¿Cuáles son las características que identifican su trabajo?
- La realización de un buen producto, de calidad. Y eso va de la mano con que me encanta degustar muchos platos, sobre todo cuando están bien preparados.
El sushi bien hecho, por ejemplo, con arroz cocido en el momento, salmón fresco y una buena salsa wasabi, con salsa de soja de primera calidad, seguramente será un plato muy rico. En cambio, un sushi mal preparado, con arroz mal cocido, que no está bien armado, con salsa de tercera calidad, dejará mucho que desear.

- ¿Tiene predilección por las líneas clásicas de la Cocina?
- Sí y no. A veces hago excepciones y preparo platos netamente clásicos. Pero en la Cocina no quiero ser el único que tome las decisiones sobre lo que vamos a cocinar. Tengo un equipo detrás que es muy importante para mí; ellos se involucran con su trabajo, aportan ideas, creatividad y experiencia, por lo que conformamos un grupo muy rico. Y esa es la idea.

- ¿Qué tipo de materias primas utiliza?
- Hoy por hoy estoy importando el foie gras y la langosta, pero debo señalar que en Argentina también hay productos muy buenos. Por lo tanto, no es necesario importar mucho.

PRODUCTOS Y PROVEEDORES.
- ¿Utiliza productos orgánicos?
- Sí, o al menos lo intento en la medida en que sean de calidad. En general la oferta es buena y, si bien los productos son un poco más caros, valen la pena.

- ¿Está conforme con el nivel de los proveedores?
- Hablar de proveedores es referirse al producto, al servicio, a la calidad, al precio y al feeling con el proveedor. Yo tengo algunos a los que puedo llamar para solicitarles productos de características muy específicas, y ellos me los consiguen. Sin embargo, hay otros con los que sé que no puedo contar de la misma forma.
Entonces, se trata de poder conseguir los productos y de lograr un vínculo de confianza con el proveedor.

- ¿Cuáles es el plato o los platos que prepara con mayor placer?
- El pato, definitivamente. Me encanta el magret cocido pero casi crudo adentro, con una linda salsa y una buena papa. Y ya está.

- ¿En Argentina hay patos de buena calidad?
- Sí. El bueno es importado de Francia o Estados Unidos, pero se consigue.

POSICIONAMIENTO Y REFERENTES.
- ¿Cómo está posicionada la gastronomía argentina en el mundo?
- En el mundo todavía estamos lejos, pero en Sudamérica venimos bien. No estamos adelante como Brasil, que tiene en San Pablo un nivel gastronómico mucho más alto que el de Buenos Aires, o Perú, que también sobresale.
De todas maneras, en Argentina se observa una gran evolución. Nosotros, por ejemplo, con la Academia Bocuse d'Or intentamos que crezca. No ganamos dinero, sino que invertimos tiempo para que la actividad se desarrolle.

- ¿Qué es lo que falta para estar a la altura de los mejores?
- A Argentina le falta una base cultural culinaria. No estoy diciendo que Francia es mejor, pero es otra cultura, es diferente. Acá te encontrás permanentemente con mujeres que dicen que no pueden o que no les gusta cocinar, y eso en mi país natal es inconcebible. Todas las mujeres, o al menos el 99%, cocina o sabe cocinar porque su mamá y sus abuelas lo hacían, y porque es una tradición.

- ¿Quiénes marcaron su carrera?
- Muchísimos chefs. Creo que el gran referente de todos nosotros a nivel mundial es Paul Bocuse. También hay otros íconos de la cocina, de los cuales me considero un discípulo. Pero Bocuse es Dios.

- ¿Y qué rol ocupó su madre?
- Mi mamá también fue un gran referente. Sucede que en Francia se cocina mucho; recuerdo que los domingos a la mañana ella se levantaba muy temprano y estaba toda la mañana preparando el almuerzo.

- ¿Cómo se logra la excelencia en la cocina?
- Con la insatisfacción por el trabajo que uno hace. Se puede decir que una comida salió excelente, pero también que a la salsa le faltaba un poquito de manteca. Algo puede gustar mucho, pero también es posible hacerlo mejor.

TENDENCIAS Y FORMACION.
- ¿Cuáles son las nuevas tendencias que se observan?
- La fusión peruano-japonesa está pisando muy fuerte, como consecuencia del boom del sushi. Además, en la actualidad existen buenos restaurantes japoneses.
Otra tendencia es la utilización de productos de excelente calidad, como algunas carnes y pescados provenientes de la Patagonia.
En general, la idea es lograr un buen tratamiento de los productos y preparar buenos platos. Los cocineros jóvenes tienen muy buena actitud, y eso constituye el 60% del trabajo.

- ¿Cómo califica la formación de los nuevos cocineros?
- A veces les falta conocimientos, el programa de las escuelas debería ser diferente.

- ¿En qué deberían hacer hincapié?
- Lo voy a explicar con un ejemplo: en Francia existe un diploma, que es un certificado de aptitud profesional que se obtiene después de tres años de aprendizaje. Eso implica trabajar tres días y medio por semana, y cursar un día y medio en la escuela, también semanalmente. Así, se cumple con un programa que surge de un libro común para todos los alumnos del país, el cual contiene 184 recetas, hasta de decoración. Y al finalizar la cursada se toma un mismo examen para todos, el mismo día.
De esa manera, el empleador sabe cuál es la base del egresado, cuáles son las recetas que sabe preparar.
Las escuelas argentinas también tienen programas, pero a veces tienen que ver más con hacer dinero que con formar a los alumnos. Es un negocio. Faltan los conocimientos de base; los estudiantes aprenden a correr antes que a caminar.

- ¿Cómo es el sistema de capacitación del personal de la Cocina del Hilton?
- La capacitación es constante. Además, cada seis u ocho meses a mi gente la cambio de lugar. Somos 44 personas divididas en Pastelería, Panadería, Cocina Caliente, entre otras áreas, y vamos rotando Para mí es una práctica muy buena porque rompemos con la rutina, y eso motiva. Además, resulta más fácil hacer reemplazos cuando es necesario. Por otra parte, ¿cuál sería el objetivo de trabajar en el Hilton si te pasas 10 años en mismo lugar cortando fiambre?

- ¿Está de acuerdo con que se ofrezca el título de chef?
- ¿Y eso qué significa? Cuando hablo de mí mismo digo que soy cocinero. Cuando hablo de la gente que trabaja conmigo digo que son cocineros. El título de chef no significa nada.

- ¿En la cocina del Hilton hay pasantes?
- Sí. Para mí son muy importantes. No son dos manos más, sino gente que viene acá para aprender. Además, les permite mostrarse, destacarse, y cuando hay lugar se suman al staff permanente del Hilton.
Siempre hay que respetar al pasante, ver qué podemos aportarles y viceversa.

- ¿Cuántos comensales atienden por día?
- La cantidad es muy variable, oscila entre los 300 y los 5.000 cubiertos, según la actividad de cada día, ya que el hotel cuenta con salones para banquetes. Nuestro staff está compuesto por 44 personas, y con dedicación y organización podemos cubrir todas las necesidades sin ningún problema.