Sólo para fanáticos

EL PUNTAPIE INICIAL.
"Cuando iniciamos este proyecto, ni mi socio ni yo teníamos experiencia en el mercado gastronómico. Con el tiempo lo fuimos descubriendo y experimentando en el proceso de comprar, producir, vender y entregar. El menú era más acotado en ese momento. Paulatinamente comenzamos a crecer y a agregar sabores. Cuando decidimos con qué combinarlas, las posibilidades fueron inagotables. Después comenzamos a jugar con los tamaños: para una, dos, tres y cuatro personas. Para estas últimas el tamaño es de casi 50 cm., de modo tal que tuvimos que solicitar cajas especiales. Las de pizzas son cuadradas y nosotros necesitábamos rectangulares", relató Magliano, uno de los propietarios de El Club de la Milanesa.
Seis meses más tarde abrieron un local en Belgrano. La variedad de sabores se amplió y se sumó el salón. Del folleto se pasó a la carta; de la caja de cartón al plato, los individuales, las bebidas y los postres. "Buscamos una forma de presentar algo que se consume cotidianamente de una manera más sofisticada y a la vez divertida. El salón se llenó y en esa instancia tuvimos una idea más global del negocio y de las oportunidades que nos daba", agregó Magliano.
Un año más tarde abrieron el local de Palermo, que también combina salón con delivery. "Allí tomó forma la idea de cadena. En ese barrio El Club de la Milanesa se abrió al turismo, y el trabajo con el público extranjero se consolidó con la apertura del último local en Recoleta".

EL EQUIPO.
Así, hoy el plantel del equipo está conformado por dos "directores técnicos", cinco locales propios y 70 empleados.
Los propietarios negocian con los proveedores para que las compras sean más rentables, aunque cada establecimiento es operativamente autónomo: cada uno compra y produce sus milanesas.
La estructura en la Cocina es simple: cocinero, ayudante y bachero. Y los equipos que utilizan son hornos, freidoras y no muchos electrodomésticos más.

LA TACTICA.
Según Magliano, la principal clave del éxito del negocio radica en presentar un producto básico desde otro lugar. "Sin embargo, apostamos a varias estrategias para gerenciar la cadena. Nos manejamos como una multinacional porque venimos de ese negocio. La clave está en trabajar profesionalmente, saber elegir locaciones y tener una sociedad muy sana. Analizamos y comparamos detalladamente el trabajo de cada local y manejamos muchos indicadores a nivel financiero. Utilizamos un software de gastronomía y generamos mucha estadística. Cada comanda y cada cliente que nos visita queda registrado. Planilla de cálculos, más software de gastronomía y una fuerte presencia en cada local nos permite tener una visión integral del negocio. Somos analíticos y estamos abiertos al cambio. Si hay que tocar precios, cambiar la carta, agregar algún producto o desechar otro, se hace", indicó Magliano.
Por otra parte, la cadena cuenta con una diseñadora a cargo de la carta, los individuales, los folletos del delivery y la estética de los locales. De hecho, para esta temporada lanzó una colección de seis individuales que representan el espíritu diverso de quienes visitan el lugar.

EL PRIMER TIEMPO.
Como reza una leyenda en uno de los locales: "A los rockeros, las niñas bonitas, los clásicos, los modernos, rastafaris, cumbieros y tangueros la milanesa nos unifica". Una frase que abre el juego e invita a sentarse a la mesa.
Una vez que el comensal ingresa en el Club las posibilidades de degustación son variadas. Para la entrada se proponen desde los bastoncitos de muzzarella o de pollo, las croquetas de papa y de queso, los aros de cebolla y las alitas de pollo hasta las rabas y las picadas.
Además, la carta cuenta con un apartado dedicado a los sándwiches, entre los que el "Patagónico" es uno de los destacados. "Tenemos tragos para abrir la mesa: daiquiris, caipirinhas, Fernet y clericó. Los ‘misiles' son una opción para compartir: se trata de choperas de 2 l. que llevan por dentro un tubo de aluminio con hielo para conservar la cerveza fría y no degradarla. Si bien está pensado para esta bebida, también lo utilizamos para servir clericó y Fernet", comentó Magliano.

EL SEGUNDO TIEMPO.
Las protagonistas de la carta son, indudablemente, las milanesas, en todos sus formatos, gustos y ingredientes, acompañadas por papas fritas o españolas, purés y ensaladas.
El puesto Nº 1 del ránking del público es para la "Cheddar", con panceta crocante, queso cheddar y ciboulette. Lo escolta la "Napolitana" con jamón, muzzarela y salsa fileto. Mientras que el 3º lugar es para la "Americana", con cebolla caramelizada, panceta y huevo frito.
Dado que el público que conoce el lugar generalmente planea una segunda visita, es necesaria tanto la variedad de la carta como el recambio de gustos. Por tal motivo, "Cuatro quesos", "Fugazzeta", "Patagónica", "De la casa" y "Maryland" conforman algunas de las innovaciones.
Para quienes prefieren un menú con menos calorías, El Club de la Milanesa cuenta con una sección Light, con varias ensaladas, además de la milanesa "Liviana", con queso port salut, rodajas de tomate y rúcula.
"Las milanesas se realizan en el día, no se trabaja con stock", aclaró Magliano.

EL SUPLEMENTARIO.
Los postres de la carta también apuestan a las clásicos de la gastronomía nacional: queso y dulce, panqueques, helados, mousse de chocolate, cheese cake, cramble de manzana y, la novedad, el trifle de chocolate. "No nos dedicamos a explorar mucho el camino de los postres porque la gente no suele llegar a esa instancia. Aunque agregamos esta sección, en algunos casos sugerimos compartirlos", explicó Magliano.

LOS SOCIOS.
"Un antiguo cliente ingresó una tarde a las 17 al local de Belgrano y pidió una ‘Americana'. Me acerqué a comentarle lo inusual que es comer ese plato hipercalórico en ese horario y me respondió: ‘El médico me acaba de diagnosticar que tengo el colesterol alto y problemas de presión. Por eso me aconsejó que vaya a un club y así lo hice'", relató Magliano.
Con esa anécdota el propietario de la cadena intentó resaltar la mística del proyecto. Como el nombre lo indica, es un Club, y como tal debe tener socios: "Organizamos una red de contactos con algunos beneficios para nuestros comensales: regalar una pinta de cerveza con cada ‘misil' que se compra o, con cierto número de consumiciones, obsequiar una gratis. La repercusión que tuvo nos desbordó y tuvimos que implementar un sistema para manejar los datos. Si bien ahora no está en funcionamiento, estamos desarrollando nuevas propuestas para relanzarlo", indicó Magliano, y agregó: "Quisimos que los locales cuenten con características similares a las de un club social; incluso diseñamos un escudo que nos identifica".

PASION DE MULTITUDES.
"La milanesa forma parte de la dieta diaria de la familia argentina y todo ese amplio espectro es nuestra potencial clientela. Los fines de semana al mediodía concurre un público familiar; mientras que jueves, viernes y sábado a la noche vienen muchas parejas o grupos de amigos. Con relación a los turistas, nos visitan jóvenes. Aspiramos a que El Club de la Milanesa sea el paso obligado para conocer este plato en Argentina. Sin embargo, es un camino que recién comenzamos a transitar. Vienen muchos chicos de hostels y varias personas comenzaron a visitarnos a partir del Dakar. En estos casos, tuvimos que explicarles cuál es el origen de este clásico de nuestra gastronomía y confeccionar una carta en inglés", adicionó Magliano.