Una actividad en constante transformación

EL FENOMENO DEL CATERING.
"Dentro de las actividades vinculadas con la gastronomía, el catering es uno de los sectores que mayor auge ha tenido en los últimos años, y la tendencia continúa", aseveró Claudia Anabel Marín, licenciada en Nutrición y secretaria académica general del Mariano Moreno Instituto Superior, Fundación Universitaria. Y añadió: "Este fenómeno reconoce tres aspectos prioritarios: la importancia que otorgan los consumidores a la calidad sobre la cantidad, y a la preparación y presentación sobre el precio; el incremento en la venta de platos precocinados y menúes saludables; y el uso de canales de venta no tradicionales, destacándose el servicio a domicilio".
Asimismo, hay otra causa que posibilita el desarrollo de este servicio: el incremento en la cantidad de mujeres que trabajan fuera del hogar, lo que provoca la necesidad de facilitar las tareas domésticas.
"El catering es considerado en diversos informes como uno de los servicios con mayor demanda, por lo que esta variante se convirtió en una oportunidad de negocio por demás interesante. Para quienes consideran la posibilidad de iniciarse en esta actividad, la inversión inicial no constituye una gran dificultad, ya que no requiere de un gran desembolso", comentó Marín, y aclaró: "Uno de los requisitos fundamentales para este negocio es tener un sólido conocimiento sobre la gastronomía para asegurar un punto de partida auspicioso".

CATERING INDUSTRIAL.
El catering por contrato o industrial es el sistema por el cual el servicio es contratado por una organización externa. Por ejemplo, las empresas que proporcionan comidas en sus instalaciones para los empleados establecen acuerdos con contratistas de catering para organizar y llevar a cabo la operación.
En algunos casos solamente reciben las comidas preparadas, mientras que el mantenimiento y el servicio son organizados por el cliente. En otros, los contratistas trabajan a tiempo completo para desarrollar el catering como una operación total. "Este sistema está alcanzando una mayor difusión, ya que muchas organizaciones (escuelas, transportes, fábricas, hospitales, entre otras) son obligadas a proporcionar el catering para el público, empleados o pacientes", comentó Marín, y añadió que "un principio importante es acomodar la provisión a las necesidades exactas del cliente. Entonces, cuando se utilizan sus instalaciones, planta y equipos, el contratista intervendrá en el diseño y la planificación de las mismas".
Los servicios alimenticios a empresas e industrias pueden ser clasificados en tres grupos: el de comidas para oficinas centrales (para los que se requiere una gran calidad), para grandes plantas industriales (predominio de cantinas o comedores) y para pequeñas plantas u oficinas.

CATERING EMPRESARIAL Y SOCIAL.
Por otra parte, el catering está asociado a los eventos. "La mayoría de los grandes hoteles y restaurantes disponen de instalaciones independientes para banquetes, destinadas a celebraciones especiales, pudiendo disponer de personal propio y dirección especializada", comentó Marín.
Así, el catering para celebraciones puede ser llevado a cabo por procedimientos tales como:
* Salas para banquetes: corresponden a una empresa especializada.
* Contratistas de catering externo: para casas privadas, salones alquilados y otros.
* Cocinas móviles: similar al catering externo pero utilizándose cocinas móviles para preparaciones in situ.

PLANIFICACION Y DISEÑO DEL MENU.
Planificar y diseñar un menú no es una tarea sencilla. Además de las pautas básicas a tener en cuenta, la empresa de catering debe contemplar la decisión -junto con el cliente- de qué degustarán los comensales.
Roberto Furchi, director de Mia Nai Catering, dijo que "normalmente las empresas de catering tienen un formato de menúes preestablecidos, a los que van aggiornando, trabajando sobre las nuevas tendencias del mercado".
En cambio, Carlos Schuster, director ejecutivo de Schuster Catering, comentó: "Nosotros no trabajamos con un menú prearmado. Nuestros vendedores se reúnen con los clientes, quienes les comentan lo que quieren para el evento. En base a eso se prepara una degustación con diferentes opciones, a partir de la cual se definirá la conformación del menú para ese evento en particular".
"Hay una realidad y es que siempre vas a comer lo mismo: carne, pollo o pescado. La diferencia radica en cómo lo vestís", agregó Diego Gutiérrez, gerente general de Centro Costa Salguero y presidente de Puerto Salguero, quien sostuvo que "hoy el servicio de catering es fundamental en cualquier tipo de evento".
Por tal motivo, el menú deberá adaptarse:
• Al tipo de evento: formal, informal, empresarial, social, entre otros.
• Al público asistente: contemplando la edad, sexo, hábitos y costumbres en relación a la alimentación.
• A la hora del día, la duración del evento y la época del año.
• A la sede del evento y su infraestructura.
• Al presupuesto del cliente.
Respecto a este último punto, el director de Mia Nai Catering aclaró que, si bien se manejan diferentes presupuestos, algunos de ellos muy competitivos, "siempre se apunta a brindar un buen servicio porque está en juego tanto la imagen del anfitrión como la nuestra".
Gutiérrez remarcó: "Hablar de un precio bajo siempre es un tema relativo. ¿Bajo con respecto a qué? ¿Y qué es un buen servicio? El mercado es el que te va marcando los precios. En los últimos años hubo una especie de boom en lo que se refiere a eventos; surgieron una gran cantidad de empresas, con lo cual hubo una depuración y una enorme competencia. Los valores se tuvieron que ajustar. De todas maneras, las empresas apuntan a distintos nichos y hay para todos".

MATERIAS PRIMAS Y CREATIVIDAD.
"Es primordial que las materias primas y las preparaciones sean de aceptación generalizada por parte de los comensales. A veces se comente el error de elegir platos e ingredientes con montajes inadecuados, que tal vez a la mayoría de los comensales no les agrada", comentó Marín.
Asimismo, es de gran relevancia extremar la creatividad; elaborar preparaciones diferentes y originales. La creatividad, la imaginación y, sobre todo, la interpretación son claves para un servicio exitoso. Pablo Di Lullo, vicepresidente 1º de la Asociación de Organizadores de Fiestas, Reuniones Empresariales y Proveedores de la República Argentina (Aofrep) y gerente general de Los Ciervos Catering, explicó que "cada empresa tiene su listado de proveedores y, por lo general, se les compra siempre a los mismos, salvo que se soliciten productos demasiado específicos. Para el recital de Guns n' Roses, por ejemplo, pidieron productos que mis proveedores históricos no tenían". "Lo que también suele suceder, como fue el caso del Cirque du Soleil, es que primero viajemos para ver cómo fue el servicio en otras ciudades -en este caso San Pablo y Santiago- para armar nuestra propuesta siguiendo la misma línea".
Otro aspecto a tener en cuenta al elaborar un menú es tratar de evitar las repeticiones de ingredientes, sabores, texturas, formas, colores y métodos de cocción: "La buena elección y planificación de un menú forma parte, entre otros factores, del éxito del evento. Y el trabajo en serie es una de las técnicas más eficientes para montajes uniformes", subrayó Marín.

VALOR AGREGADO.
"En los ‘90 los servicios de catering servían, por lo general, una suficiente calidad y variedad de productos al mejor precio. En cambio, hoy las empresas que ofrecen este tipo de servicio son conscientes de que para tener éxito en el siglo XXI habrá que diferenciarse del resto de las empresas brindando algo más", dijo Marín.
Así, crear diferencias consistirá en mejorar los detalles en cuanto a servicios y atenciones que se les ofrece a los clientes.
"Desde la Aofrep trabajamos en pos de la profesionalización de la industria. Entendemos que está conformada por pymes, pero es un mercado que evoluciona fuertemente, y tiene diversos actores, desde unipersonales hasta empresas con muchos empleados. Pero los clientes son cada vez más exigentes, y si no te adaptás a las necesidades, te quedás en el camino", dijo Di Lullo.
"El catering se asocia integralmente con el evento. Si comiste bien, te vas satisfecho. Y si encima bailaste y te divertiste, la satisfacción será aún mayor y el evento, exitoso", aseguró el gerente general de Centro Costa Salguero.
Marín agregó: "Según el grado de satisfacción de los clientes, los servicios serán requeridos con mayor asiduidad, hasta alcanzar un punto en que las acciones comerciales para atraer clientes no serán necesarias".
En ese sentido, Schuster reconoció que "muchos de nuestros clientes nos conocieron a partir de la atención que les brindamos en un evento social, y luego nos llamaron para que atendiéramos sus empresas, o viceversa".
Interpretar las necesidades del cliente, cuidar la calidad de las infusiones, partir de buenas materias primas para la elaboración de los productos, calcular correctamente la cantidad de bebidas y el gramaje de alimentos, verificar la temperatura de los productos, esmerarse en la presentación, elegir la vajilla adecuada -en cuanto a calidad, capacidad y diseño-, contar con el profesionalismo del personal de servicio y adaptar la propuesta al presupuesto del cual se dispone, al número de asistentes y a la época del año, son los factores que deben tenerse en cuenta para asegurar el éxito del servicio de catering.

TENDENCIAS.
De un tiempo a esta parte, el catering dejó se ser simplemente un servicio de comida y bebida para comenzar a incluir otros elementos: decoración, ambientación, contratación de personal e, incluso, animación. "Por un tema de costos, complicaciones y tiempos, la gente busca cada vez más un producto terminado en lugar de tener que ocuparse personalmente de los detalles", comentó el gerente general de Centro Costa Salguero, y añadió: "En el caso de Puerto Salguero ofrecemos las dos alternativas: que la persona elija sus propios proveedores dentro de un listado preestablecido, o un servicio cerrado, llave en mano".
En cuanto a los alimentos, se tiende a ofrecer raciones más pequeñas y platos saludables. De hecho, muchas empresas trabajan en forma conjunta con un nutricionista a la hora de diseñar el menú.
"La presentación tiende a ser mucho más minimalista. Se terminaron los platos cargados y las recetas con miles de componentes. Además, hay más informalidad en los menúes, y dentro de esa informalidad se destaca el finger food", explicó Di Lullo.
"Las empresas deben tener en su staff un chef que se forme continuamente, busque las nuevas tendencias y las imponga, teniendo en cuenta las preferencias del mercado argentino. En general son los franceses quienes van marcando el camino", dijo el director de Mia Nai Catering, y añadió: "Una de las principales características es que se está tendiendo a la comida casera, a la de antes". "Se rescata lo auténtico, lo genuino, las cosas como son de verdad, buscando mantener la identidad", coincidió Juan Manuel Galíndez, socio gerente de Galíndez Catering.
Asimismo, la presentación juega un rol fundamental: se utilizan nuevos contenedores, como vasos de Martini, tubos de ensayo, pequeñas cucharas preparadas para un bocado o contenedores de comida china.
"A diferencia de antes, que se servía en una bandeja sin ningún otro tipo de aditamentos, también se trabaja en la creación de nuevos elementos. En nuestro caso, para determinados eventos los diseñamos a medida, luego de conversarlo con el cliente. También incorporamos elementos que tengan luz propia y otros que llamen la atención en sí mismos", añadió Di Lullo.

LOS JUGADORES.
En cuanto a los principales "jugadores" del país, el vicepresidente de la Aofrep comentó que "en el mercado hay pocas compañías de catering que se destacan", y que "a la mitad de ellas les va muy bien y a las otras no tanto".
Entre las empresas más destacadas sobresalen Art Catering, Avantgourmet, Carmen Deane, Ciervo de Oro, CUK3, Eat Catering, Fava Catering, Galíndez Catering, Gaurí Catering, Guillén Catering, Los Ciervos, Malcom Catering, Mia Nai Catering y Willy Petty Catering, entre otras. Y entre las que operan a mayor volumen, Haedo Catering, Navarro Fiestas, Poet Gastronomía, Schuster Catering y Sodexo.
Vale aclarar que en el país no existe un registro de empresas ni de los números que maneja el negocio. Por el contrario, hay una gran "informalidad" en el sector.
Di Lullo, por su parte, comentó que Los Ciervos Catering provee de 400 a 500 eventos por año, lo que equivale de 60 a 70 mil cubiertos.
El director de Mia Nai Catering informó que la unidad de negocio dedicada al servicio para buses de larga distancia (Crucero del Norte, Turismo Parque, Rutamar y Expreso Singer) provee un promedio de 1.800 bandejas diarias, que consisten en un desayuno, una entrada fría, un plato caliente y un postre.

OFERTA Y VANGUARDIA.
Carlos Schuster comentó que Schuster Catering "ofrece catering para eventos sociales y corporativos desde hace 60 años. Tenemos una planta propia en la que elaboramos en forma íntegra los platos, y donde también preparamos nuestros propios panificados, pastelería y helados". Además, cuenta con un staff propio de chefs y profesionales "altamente capacitados para atender desde pequeñas reuniones familiares hasta megaeventos, en todo el territorio nacional".
Schuster Catering atiende a todos los segmentos, adecuándose a los requerimientos de cada uno. "Cuando se realizó el Mundial de Golf en Argentina nuestra empresa cubrió las necesidades gastronómicas de 25 mil personas durante cuatro días", ejemplificó Schuster.
Por su parte, Galíndez Catering es una empresa con más de 15 años de experiencia en el rubro. Dispone de personal calificado y una gran inversión en infraestructura y logística, "lo cual nos permite organizar eventos y megaeventos de calidad. Brindamos un servicio integral tanto a empresas como a particulares, en todo el país y de manera personalizada", informó Juan Manuel Galíndez, socio gerente.
"Nuestra compañía ofrece servicios gastronómicos para los segmentos corporativo y social. Tenemos también una unidad de eventos especiales para la realización de megaeventos o de características internacionales, como fue el caso del Cirque du Soleil, El fantasma de la Ópera, La bella y la bestia, los recitales de Roger Waters y The Police, la entrega de premios Olimpia, entre otros", enumeró Di Lullo, y agregó: "Contamos con un chef ejecutivo que trabaja con un equipo de aproximadamente 10 profesionales de Cocina. Cada vez que se cambia una carta o se tiene que elaborar un menú específico se trabaja en base a las necesidades del cliente, siempre innovando, porque ésa es la única manera de marcar una diferencia".
"Mia Nai Catering ofrece desde un coffe break para 10 personas hasta una cena formal para 5.000, adaptándonos a las necesidades de cada uno. Un dicho de mi padre es que ‘lo imposible es posible'. El límite es el cielo", señaló su director, y añadió: "Tenemos una planta de elaboración dentro de Costa Salguero de 300 m2, con un plantel estable de 30 empleados. Desde allí salimos al mercado. En general las empresas de catering tenemos convenios con diversos salones, como los de Costa Salguero y La Rural, y te movés dentro de esos límites". Asimismo, dijo que para estar a la vanguardia "observamos mucho, y viajo bastante a Europa para traer nuevas ideas".
Cuk3 es la innovadora propuesta de Esteban Nofal, proveniente del mundo de las finanzas, y Sebastián Valles, pionero de las Cañitas (con Azul Profundo) y dueño de la cadena de resto's La Dorita. Su filosofía apunta a la excelencia y la vanguardia sin olvidar el paladar nacional. Trabaja con técnicas de cocina molecular y novedosas fórmulas de cocción, y su laboratorio está conformado por profesionales del ámbito gastronómico y por biólogos moleculares.
Por otro lado, EAT Catering -de Tommy Perlberguer y Josie Bridge- funciona en Don Torcuato. Ofrece cocina de autor, moderna y de diseño, que puede adaptarse a eventos sociales o corporativos. En el 1º piso, con vista a la cocina, dispone de una sala de degustación, donde se recibe a los clientes para seleccionar el menú que se servirá en el evento.
En cuanto al catering industrial, sobresale Sodexo. La firma brinda servicios para alimentación colectiva, cafeterías, kioscos y vending, abasteciendo a diversos nichos: empresas e industrias, educación, salud, minería, petróleo y grandes obras civiles. "Cada alternativa gastronómica generada por Sodexo es una respuesta óptima a las necesidades nutricionales y alimenticias detectadas en cada empresa. Ser un socio y no un proveedor le permitirá obtener mayores beneficios sin alterar la estructura de costo. La variedad culinaria y de libre elección de nuestra oferta hace que podamos ofrecerle diferentes propuestas", asevera Sodexo desde su web.
Las máquinas expendedoras automáticas son una opción desarrollada por Sodexo a través de socios estratégicos. Así los empleados pueden acceder a bebidas calientes y frías, snacks y productos alimenticios frescos durante todo el día.
Asimismo, la firma atiende eventos especiales, desde coffee breaks hasta eventos organizados especialmente para el cliente en su comedor.

EL IMPACTO DE LA CRISIS.
"En el último trimestre de 2008 y el primer semestre de 2009 el negocio del catering se vio muy afectado", aseveró el director de Mia Nai Catering, agregando que "el componente mano de obra es sumamente importante, tiene un peso enorme, y los incrementos salariales que se vienen dando impactan directamente en los números".
"Este negocio comenzó a verse afectado a partir de la crisis con el campo, a lo que se sumó la gripe A (H1N1), con la que se cancelaron y pospusieron gran cantidad de eventos. La actividad se recuperó sobre el final del año pasado y hoy está queriendo recuperar su nivel. Pero todavía hay una retracción importante respecto a lo que fueron otras épocas", reconoció el gerente general de Centro Costa Salguero.
"El negocio es rentable, lo que sucede es que es un negocio con poca barrera de entrada. Si bien los que nos destacamos somos siempre los mismos, cada vez hay más jugadores. Y las cargas fiscales vigentes generan una presión muy significativa. Además, hay otros componentes, como la inflación, que comienzan a afectar", comentó el gerente general de Los Ciervos Catering. Y agregó: "Si bien no se puede decir que estamos en una época de crisis, hay muchas compañías que perdieron volumen de ventas y creen que lo recuperarán bajando precios. Entonces, se genera una espiral de guerra; cada vez vamos más para abajo en vez de ir para arriba".
Sobre el incesante aumento de precios en las materias primas, dijo que es "un tema complicado". Y explicó que "hacemos revisiones de precios en forma trimestral, cuando antes eran anuales. En general se trata de contemplar algún índice de ajuste. Entendemos que la indexación de un contrato está prohibida, pero la idea es llegar a un acuerdo entre las partes para actualizarlo, no para ganar de más sino a modo de ajuste. Es algo complicado, sobre todo en un país donde las estadísticas mienten".
En ese sentido, hay que tener en cuenta que en el segmento social los contratos se firman con una antelación que va de los nueve meses al año y medio.
En el segmento corporativo, en tanto, depende del volumen del negocio; puede ser con un año de anticipación si es un evento de carácter internacional, pero lo normal está entre los dos y tres meses.