Salvo una parte de Entre Ríos -que comparte las características del ámbito pampeano- y el oeste de las de Chaco y Formosa -adscriptas al noroeste-, el nordeste argentino se diferencia notablemente del resto del país. Además de los persistentes rasgos de la cultura guaraní, el medio geográfico presenta allí características peculiares.
Nuestros guaraníes originarios basaron su actividad económica en los medios de sustentación, como los cultivos agropecuarios (mandioca, zapallo, mamón, frutas tropicales -entre ellas el aguaí, la papaya, la guayaba, el ananá o piña- maní, maíz blanco -con el que se prepara la mazamorra y el locro-, entre otros).
Vale destacar, además, la exuberancia de los peces de los ríos Paraná y Uruguay, además de todos aquellos que integran el litoral acuífero de la zona, donde se obtienen ejemplares de patí, surubí, dorado, pacú, manguruyú, sábalo, raya, corvina, pejerrey, tortuga de río, bagre, lisa y palometa, además de tarariras y otras especies, como moluscos y crustáceos.
En su dieta incorporaban carnes de animales provenientes de la caza, tales como el tatú carreta, el venado y la paca.
Una particularidad de nuestros antepasados es que conocían muy bien el uso de las hierbas y plantas de la selva, aprovechando sus propiedades medicinales, en especial las de la yerba mate, con la que se elabora una bebida tradicional argentina: el mate, infusión que se realiza dentro de un recipiente ahuecado del tipo calabaza, madera o pezuña de vaca, y que se toma por absorción a través de una bombilla.
Esta práctica entre los pueblos originarios fue censurada y finalmente prohibida por los jesuitas por considerarlo una modalidad diabólica o pecadora, dada la costumbre de pasarse el mate para beber entre los miembros de un grupo.
Pero al no poder erradicar esta costumbre, permitieron que se consumiera a través de una infusión realizada como la del té, cociendo la yerba en agua. Inventaron de esa manera el mate cocido, llamado también "té de los jesuitas", costumbre que ha perdurado hasta nuestros días.
Las propuestas del Litoral
Mandioca, zapallo, mamón, aguaí, papaya, guayaba, ananá, maíz blanco, entre otros, conformaron la base del sustento popular y la economía de los guaraníes. Hoy forman parte de los platos típicos de la región, como la carbonada, el choclo asado y la sopa correntina.
SUSTENTO POPULAR.
La base del sustento popular son el maíz y la mandioca, utilizados en la chipa, las tortas fritas y los chicharrones. Otros platos típicos son la carbonada, el choclo asado y la sopa correntina.
Los jesuitas ordenaron la agricultura de la región con otras técnicas de época, unidas a las ancestrales de los guaraníes y tobas, obteniendo buenas cosechas de trigo y arroz. Además, elaboraron harinas que se integraron a la dieta de los habitantes de la zona.
Algunos de los platos destacados de la región son el reviro, el mbaipy, la chipa, el mbeyú, las tortas con chicharrones y las frutas maceradas o en dulces.
Asimismo, desarrollaron la técnica de conservación de alimentos a través de la sal, obteniendo el "charqui" (carne salada y secada al sol) y la marinada en los pescados.
INFLUENCIAS MIGRATORIAS.
Desde fines de la década de 1890 hasta promediando el 1920, un grupo de familias españolas que huía de la persecución idealista política -lideradas por el escritor y político valenciano, Don Blasco Ibáñez- se instaló en las cercanías de la ciudad de Corrientes, recuperando la técnica jesuítica del cultivo de arroz en la zona, siendo tan productiva que hoy entre los platos típicos de la urbe sobresalen la paella valenciana y el guiso de arroz con pollo.
Luego, otras corrientes inmigratorias -como la de los polacos, alemanes, judíos, portugueses, eslovacos e italianos- adoptaron las culturas gastronómicas del lugar y fueron fusionando sabores con su propia gastronomía, pero con productos regionales y autóctonos, creando así una diversidad de preparaciones que hasta la actualidad están en la carta de todos los restaurantes del Litoral.
Como legado en lo que se refiere a bebidas alcohólicas, encontramos el vino, la cerveza, la caña, la guaripola y la contrayerba, que hacen al acervo cultural de la zona.
Sin embargo, la influencia de la televisión aportó otro tipo de costumbres foráneas, dejando de lado -en parte- algunas de estas prácticas culinarias, por lo que debemos tratar de recuperarlas, actualizarlas y ponerlas en valor, en bien de la cultura gastronómica nacional.
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