Negocios con identidad propia

LOS REQUERIMIENTOS.
Si bien el estilo y la inversión en el diseño y la ambientación dependerán de la categoría de un establecimiento y de la elección de sus propietarios, existen consideraciones generales a tener en cuenta. El salón tendrá una superficie equivalente a los dos tercios de la superficie total del local, previendo el restante espacio para los servicios internos del restaurante.
A su vez, deberán preverse las zonas de circulación interna, como pasillos entre las mesas para la circulación de los clientes, de los camareros y de cualquier otro servicio interno, tales como la reposición de mercaderías en un salad bar.
Jorge Ramallo, director de Food Service Consulting, explicó que además "deben considerarse las áreas principales como la recepción, y los espacios alrededor del bar, frente a los baños, en la salida de la cocina y los descansos de servicio para los camareros".
Por su parte, el mobiliario deberá concordar con el tipo de servicio a brindar. "El tamaño de las mesas y la separación entre las mismas determinará el grado de comodidad que le brindaremos al cliente. De hecho, es conveniente diagramar un plano para visualizar la circulación. Además, es necesario atender la insonorización, la iluminación y la temperatura del ambiente."
Por otra parte, existen normas municipales a cumplir. "Estas difieren si los locales se encuentran en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires o en la provincia; si están emplazados en un centro comercial o son locales independientes. Las disposiciones se refieren básicamente a las áreas de servicios, como ser baños para el público o para el personal; normas sobre la extracción de humos; instalación de gas; y seguridad ante incendios. En cuanto a la distribución en la cocina y el salón no hay exigencias", detalló Máximo García Canteli, responsable de Marketing del restaurante Tucson.
A esta puntualización debe agregarse la instalación eléctrica en regla y necesidad de evitar materiales combustibles.

UN MISMO LENGUAJE.
"El diseño arquitectónico expresa el carácter del espacio; es lo primero que relata al cliente qué tipo de lugar es, qué va a encontrar allí y cuál es el clima propuesto. Además, es fundamental considerar el lay out para generar una situación de comodidad, intimidad y placer", definió Jorge Aslan, director del Estudio de Arquitectura Aslan y Ezcurra.
El diseño y la decoración componen la identidad del negocio. En tal sentido deben generar un ambiente que condiga con la imagen que se quiere vender a los clientes; el mensaje debe ser coherente.
En la génesis de cualquier proyecto intervienen una gran gama de elementos, el rol de lo arquitectónico se basa en caracterizar el local según las cualidades de la carta. "Como primera medida hay que definir si la locación ya tiene una arquitectura establecida o hay que inventar un lenguaje arquitectónico que se adecue al negocio. Luego es prioritario definir el tipo de servicio que se va a brindar, la circulación esperada, el confort, el número de comensales por m², las áreas previas al salón, la separación de sectores, las áreas externas, la iluminación, los colores, si va a haber una barra o si la cocina estará a la vista, entre otros puntos", detalló.
La ambientación juega un papel destacado cuando se trata de brindar experiencias culinarias, algo que para los clientes determinará si van a regresar o no. "¿Pretendemos que los comensales se vayan o se queden? Esta es una de las preguntas que debe hacerse todo empresario cuando piensa en sus clientes potenciales. Debe hacérsela incluso antes de pensar en el diseño del restaurante, porque a partir de este propósito se toma la mayoría de las decisiones. Resulta elemental conocer y comprender el mercado objetivo. Solo mediante la determinación de lo que el cliente exigirá se puede pensar y crear un diseño que se adapte a su estilo de vida. "No es solo decoración sino toda una construcción pensada en términos de estética y funcionalidad, que determinará en gran proporción que se obtenga la respuesta deseada", enfatizó Aslan.
"El diseño de arquitectura debe ser una combinación perfecta entre una excelente propuesta gastronómica y las más confortables instalaciones. Este es el concepto que debe primar", anexó García Canteli. Si queremos que el cliente permanezca más tiempo se debe generar una estancia confortable. En esto juegan su rol la iluminación, la música, la disposición de los espacios, la temperatura, la creación de ambientes, los tamaños, los materiales y, de manera más significativa, el color y el mobiliario", agregó.
"El interiorismo en un local gastronómico es determinante en dos sentidos: desde lo funcional -por la optimización del salón y de las áreas de servicios- y por el impacto que tiene en la creación de una imagen propia. Para ello es esencial observar las tendencias internacionales. Además, la imagen se construye con las texturas, la cartelería, los revestimientos y demás elementos", enumeraron Debora Averbuj y Mariela Cufari, dueñas de Deriva Restó.
Actualmente la cocina arquitectónica va ganando terreno; incluso hoy se piensa el plato en varias dimensiones y una de ellas es la volumetría. La gastronomía y la arquitectura tienen muchos puntos en común, pertenecen al universo de los sentidos y por eso es necesario lograr una coherencia entre ambas.

LAS TENDENCIAS.
Desde una mirada global, el arquitecto Aslan indicó que "entre las tendencias más difundidas se encuentra el minimalismo, un estilo arquitectónico que generalmente acompaña a la cocina de autor o la cocina fusión. Se dirige a un público joven o de mediana edad, profesional, moderno y con un determinado poder adquisitivo. Para ellos la ambientación es tan importante como el servicio gastronómico en sí".
"Hoy la tendencia apunta a potenciar el placer de los sentidos. Tiene que ver con la integridad de todos los factores que intervienen en el espacio gastronómico. De hecho, un buen diseño no necesita ser caro pero sí tener creatividad y buen gusto. Hay bodegones que son fabulosos, no invierten demasiado pero tienen un espíritu que los hace totalmente atractivos", enfatizó Ricardo Lanín, gerente de Ventas Corporativas de Fontenla.
Para definir el concepto arquitectónico es relevante conocer a la competencia y los estilos nacionales imperantes. A su vez, se debe cuidar cada detalle y asegurar que todos los elementos tengan una relación. Los casos más emblemáticos en este aspecto son los restaurantes temáticos -por ejemplo los peronistas- donde los elementos decorativos tienen un significado.
A su vez, otra tendencia gastronómica es la búsqueda de la identidad a través del concepto ‘boutique'. El consumidor está volviendo a apreciar los servicios personalizados, a escala y con calidez.
Por su parte, Alejandro Raizman, socio director de Aldente, describió que "existen tres tendencias en alza. La primera es la estandarización de las cadenas y franquicias, principalmente en Latinoamérica. La segunda, son las nuevas propuestas con mayor segmentación e incorporación de nichos, tales como pastelerías gourmet, cupcakes, chocolaterías y bistrós. Finalmente, hay un crecimiento de propuestas de calidad y alto valor para un público de elevado nivel socio económico. En algunos casos asociados con marcas de otros rubros que potencian un espíritu de exclusividad. Hay que estar atentos a estas alianzas porque generan un replanteo en la comunicación y una nueva forma de entender los espacios".
Además, explicó que trabajar con franquicias es tan sencillo como complejo. "Si bien unifican la comunicación, haciéndola más simple, también son reacios a aceptar cambios que se alejen de los cánones establecidos. Se rigen de manera unívoca por sus Manuales de Marca y solo algunos de ellos, los más permeables, permiten una imagen más flexible que se adapte a las distintas situaciones geográficas, políticas y culturales."

COMUNICACION INTEGRAL.
Por otra parte, cabe remarcar que la construcción de una imagen no se hace solamente desde lo arquitectónico. El restaurante o el bar que intenta generar una experiencia gastronómica (no solo dar de comer) debe expresar ese concepto desde que el cliente entra en la página web, llama por teléfono y hace su reserva, hasta que paga la cuenta. A su vez, la imagen se construye a través del color y la tipografía que se elige para el nombre del proyecto. Y esta elección se derrama en el menú, la mantelería, la vestimenta del personal, los cubiertos, el frente del local y el baño, entre otros espacios", anexó Diego Giaccone, director de SURe Brandesign.
En el caso del chef "dicta una pauta gastronómica que se va a traducir en formas y colores. Por su parte, el dueño puede tener un nombre en mente, que el diseñador debe investigar de qué se trata. Diseñar para restaurantes implica dejar a un lado el ego, porque la idea es complementar el trabajo arquitectónico desde lo gráfico. El éxito se logra cuando el comensal percibe el espacio como un todo coherente", analizó Raizman.

EL MOBILIARIO.
Incorporando uno de los elementos principales del interiorismo, Mauricio Peñas Colli, del departamento de Ventas de Unimate, remarcó: "El servicio y la comida que se ofrece no pueden ir por un lado y el mobiliario por otro". En este punto es muy importante la elección de los materiales para configurar la estética y el clima que se quiere transmitir. La tendencia apunta a generar calidez en los ambientes, sin desestimar la funcionalidad y la comodidad.
Los materiales que más se utilizan actualmente en gastronomía son los que ofrecen durabilidad y resistencia, por una cuestión económica. Para las grandes cadenas se utilizan los laminados plásticos, combinados con filos de ABS o de aluminio, con bases metálicas pintadas o cromadas. También se aplican estos materiales en muebles, cajas, barras y estanterías.
"Los clientes más pendientes de la estética y el diseño optan por maderas naturales lustradas en diferentes tintes, siempre con lacas y lustres de alto tránsito. También hay quienes usan el laqueado como imagen y aquellos que van a lo seguro y usan mármoles o materiales símil piedra en los planos de apoyo. A su vez, está muy vigente el acero inoxidable para las partes que están en contacto con el piso y con las personas", agregó Peñas Colli.
En cuanto a las texturas, la propensión es volver a los materiales nobles y naturales, como las maderas macizas con lustre natural o sin terminaciones superficiales. Se trata de muebles sin lustre, con "vida propia", que muestran la evolución de su uso. Esto se combina con tonos neutros -como blanco y negro- o colores vivos.
Dedicados al diseño y la fabricación de muebles, desde Fontenla especificaron que utilizan madera en sus creaciones. "Recientemente en el restaurante de un hotel en Recoleta empleamos madera paraíso con poro semiabierto y laca poliuretánica para protegerla. Todo en un estilo puro de líneas rectas para lograr un diseño contemporáneo."

EN PRIMERA PERSONA.
Tucson, Steak House & Bar, es una cadena con locales en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y alrededores, que recrea el formato norteamericano de restaurantes. Una marca que se postula como un concepto gastronómico integral ante el cliente. "Funcionales, vanguardistas, confortables y amplios son algunas de las características que definen a nuestros locales y configuran su personalidad. Ofrecemos diferentes espacios donde el encuentro entre los usuarios queda amenizado no solo por las copas o una buena comida, sino también por una cuidada arquitectura. Recurrimos a materiales nobles como el cuero, la madera y el acero, que hacen a un ambiente acogedor. Además, combinados con otros elementos como el vidrio y otras texturas conforman un estilo personal. En el caso de la iluminación fue pensada para realzar el ambiente íntimo y casual. Cada metro del local posee una luminosidad cálida mediante halos de luz puntuales, creando una atmósfera diferente, casi escenográfica. Finalmente, la vajilla es la adecuada para el tipo de producto que comercializamos. Dado que nuestro establecimiento es un steak house, elegimos cuchillos que permitan cortar cómodamente las carnes; mientras que los platos ovalados facilitan la presentación de las ribs de cerdo", puntualizó García Canteli.
Mientras que Deriva Restó, es un restó ubicado en San Isidro con capacidad para 100 cubiertos, fue pergeñado como un multiespacio conformado por livings para saborear bocados o tragos. "Contamos además con un amplio salón con mesas y tres terrazas con sillones y calefactores externos, teniendo en cuenta la norma municipal que prohíbe fumar en los espacios públicos cerrados. Por su parte, el diseño de la vajilla (blanca, geométrica y pura) se seleccionó pensando en la estética del lugar y en la mejor manera de representar la cocina internacional de autor", describieron Averbuj y Cufari.