“En Europa la gastronomía es una atracción turística”

LOS PRIMEROS PASOS.
- ¿Cómo inició la carrera de chef?
- Cuando terminé mi formación en la escuela secundaria comencé a cursar la carrera de Ciencias Económicas en la Universidad de La Plata. En ese momento quería continuar con la profesión de mi padre, que es contador. Sin embargo, al cabo de tres años me di cuenta que no era lo que me iba a hacer feliz. De modo tal que me lancé en la búsqueda de algo que me diera libertad de expresión y me brindara satisfacción. Sin saber exactamente si la cocina sería el camino, fui a una charla del "Gato" Dumas en su colegio y ahí me convencí de dar el paso. Así, en 1998 comencé a cursar en esa escuela y también a capacitarme con Beatriz Chomnalez.

-¿Dónde fueron sus primeras experiencias de trabajo en Buenos Aires?
- Mi experiencia de trabajo fue corta pero aún así tuve la posibilidad de pasar por los mejores restaurantes de esa época. Mientras estudiaba realicé pasantías en Oviedo, Catalinas, Kalu y Mariani. Además, trabajé en Azul Profundo de Las Cañitas, cuando ya estaba recibido.

-¿Quiénes eran sus referentes en ese momento?
- Además de Dumas y Chomnalez, admiraba a Ramiro Rodríguez Pardo.

- ¿Continuó su formación en el exterior?
- Sí, viajé a Francia en 2001 para especializarme. Elegí los exigentes cursos dictados en L´Ecole de Gastronomie y luego ingresé al Lycèe Hôtelier de La Rochelle para perfeccionar mis conocimientos culinarios.


EL PROYECTO PROPIO.
- ¿Cómo definiría a Mirazur?
- Se trata de un restaurante de "terroire", donde trabajamos con materias primas de nuestro propio huerto biodinámico, o provienen de pequeños productores que trabajan con nuestra misma filosofía y están instalados a no más de 50 km. Tratamos de respetar al máximo el medio ambiente y de transmitir eso mismo a nuestros clientes.

En nuestro restaurante no tenemos carta. El cliente viene y le preguntamos si tiene alergias, si no le gusta algún producto y qué preferencias tiene. Con esta información armamos su menú. Esto lo hacemos para poder trabajar con el mejor producto y el más fresco, pero también para tener mayor libertad al momento de crear.

- ¿Cómo definiría al comensal de Mirazur?
- Es alguien que viene a buscar una experiencia inolvidable.

- ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de montar un negocio gastronómico en Francia?
- Las ventajas son que la clientela está muy acostumbrada a diferentes tipos de propuestas y reconocen las que son de buena calidad. Además, se pueden adquirir productos de extrema calidad, existe la ayuda del Estado y se trabaja con mucha organización. La desventaja es que las cargas sociales son muy elevadas, alcanzan el 48%.


EL LABORATORIO.

- ¿Cómo es el proceso de creación de un plato?
- La estimulación creativa es muy variada, puede venir del contacto directo con un producto: por ejemplo, por las mañanas, cuando cosechamos verduras, hierbas o frutas en nuestro huerto; en el puerto con nuestros pescadores; o en el bosque buscando champiñones. Además, puede surgir en algún viaje o encuentro gastronómico, o a partir de una técnica que queremos investigar y desarrollar.

- ¿Qué sabores o texturas no pueden faltar?
- Me atrae mucho jugar con ambas cosas. En general, los crocantes, las mousses y los purés son texturas con las que me gusta trabajar. Respecto a los sabores tratamos de que estén todos presentes: salado, dulce, amargo, ácido y umami, entre otros.

- ¿Piensa los platos en relación con los maridajes?
-Realizamos maridajes de todo tipo, no solo con los vinos. Sin embargo, no siempre se crea un plato a partir de un maridaje.


PRODUCTOS Y PROVEEDORES.

Nosotros vamos a buscar y escoger la mercadería; el producto no viene a nosotros. No es para nada fácil y, de hecho, es mucho más costoso. Es más engorroso cultivar las propias verduras o comprar pescado de línea, y no de criadero alimentados con harinas.

- Nosotros vamos a buscar y escoger la mercadería; el producto no viene a nosotros. No es para nada fácil y, de hecho, es mucho más costoso. Es más engorroso cultivar las propias verduras o comprar pescado de línea, y no de criadero alimentados con harinas.

-¿Cómo evalúa el trabajo de los proveedores en Francia? ¿Y en Argentina?
- En Francia tienen experiencia, medios y educación. En Argentina tenemos que educar a la gente para que pueda valorar un trabajo bien hecho. Además, debemos tomar conciencia de lo ricos que son los frutos de nuestras tierras y mares, pero que si no los cuidamos lo suficiente no serán así para siempre.


LOS COLEGAS.
-¿Cómo está conformado su equipo de trabajo?
- En mi equipo hay gente de los cinco continentes, y en total somos 25 personas.

- ¿Con qué chef dialoga frecuentemente o realiza consultas profesionales?
- Tengo muchos amigos en la profesión con quienes mantengo una muy linda relación. Algunos que podría citar son René Redzepi, David Kinch, David Chang, Albert Adrià y Emmanuel Renau, entre otros.

- ¿Cómo evalúa la formación académica en Argentina y la oferta en capacitación?
- Cuando estudiaba en Buenos Aires cursaba ocho horas por semana, y cuando llegué a Francia lo hacía de lunes a sábados de 8 a 18. ¿Se nota la diferencia? No son más inteligentes, sino que están mejor entrenados. Más aún, la carrera de Hotelería es pública desde hace 50 años. En casi toda Europa tienen el mismo nivel de exigencia; ya hace tiempo que se dieron cuenta de que la gastronomía es una atracción turística e invierten en ello. Todavía nos llevan mucha ventaja.


UNA MIRADA LOCAL.
-¿Cómo evalúa el desarrollo de la gastronomía en Argentina en los últimos 10 años?
- Avanzó mucho, contamos con grandes talentos y con muy buenos productos. Yo creo profundamente en la gastronomía argentina.

- ¿Cuáles son los cargos que desempeña aquí?
- Soy el padrino del restaurante Unik en Palermo; su chef Fernando Hara y su segundo "Yago" son muy buenos cocineros. Con el Alvear Palace Hotel tengo una relación desde hace tres años. Yo me ocupo de la propuesta gastronómica del room service, lobby bar, L'Orangerie y los banquetes. Además del hotel que se va a abrir en poco tiempo en la calle Suipacha.

Cabe recordar que algunos de los platos que Colagreco creó para el Alvear son las Ostras Frescas y Peras, y Parmentier a la Mode Alvear (entradas); Lomo de Ternera, Parmentier y Morillas de nuestros Bosques Patagónicos; Pejerrey Trufado, Chipirones y Compota de Tomates; y Cilindro de Lenguado con Cítricos, Vegetales de Estación y Salsa de Hierbas (platos principales); y Crema de Azafrán, Espuma de Almendras y Sorbet de Naranjas; y la Barra de Chocolate y Nugatina (postres).