Los factores de riesgo en la alimentación

MECANISMOS DE DEFENSA.
Si bien ya son conocidas las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) y las técnicas para evitar la contaminación cruzada, también es necesario saber que los alimentos y las preparaciones tienen sus mecanismos de defensa.
Para los microorganismos existen barreras que limitan su crecimiento. Se trata de condiciones desfavorables para su desarrollo que son propias de los alimentos (intrínsecas) o que dependen de condiciones del medio ambiente (extrínsecas).
En este último caso, se pueden destacar la temperatura de almacenamiento, el envasado y las operaciones de elaboración.
Con respecto a las condiciones intrínsecas, se pueden mencionar el pH, la humedad, la presencia o ausencia de oxígeno, el contenido de elementos nutritivos y la estructura biológica.
El índice que mide el nivel de acidez de un producto se llama pH. Un medio ácido se genera por una alta concentración de iones hidrógeno y se define por pH menores a 7: cuanto mayor es ese nivel, más favorece el desarrollo de microbios.
La mayoría de las bacterias patógenas encuentran su ambiente propicio en ambientes con un pH entre 6 y 8; las levaduras pueden desarrollarse en medios con pH entre 4,5 y 6; y los mohos -que son más resistentes- crecen aún en pH entre 3,5 y 4.
A continuación se detallan algunos alimentos con su nivel de pH, desde los más a los menos propensos a la formación de microorganismos:
• Clara de huevo: pH 9 y 9,5.
• Maíz: pH 7,3.
• Pescado: pH 6,6 y 7.
• Harina: pH 6,8.
• Leche: pH 6,3 y 6,6.
• Yema de huevo: pH 6,4 y 6,6.
• Carne vacuna, de ave o porcina: pH 5,4 y 6,4.
• Lechuga: pH 6 y 6,4.
• Tomates: pH 3,4 y 4,3.
• Bebidas gasificadas: pH 2,8 y 4.
• Aceitunas verdes: pH 3,3.
• Vinagre: pH 3.
• Limón: pH 2.
Por otra parte, la humedad es otra característica de los alimentos que determina la proliferación de microorganismos. Por eso la disminución en el porcentaje de humedad es una forma de conservación.
La desecación (la eliminación de agua por medio del calor), la congelación (transformar el agua en hielo) y el agregado de sal en altas proporciones disminuyen el desarrollo microbiano.
Finalmente, existen las estructuras biológicas o barreras microbianas naturales, que son las cubiertas de los alimentos. Algunos ejemplos son la piel externa de los frutos, y las cáscaras de las nueces y los huevos.

ALIMENTOS SEGUROS (Manipulación)
• Autores: Silvia Medin, Roxana Medin, Daniel Rossotti y Daniel Siskin.
• Editorial: Ediciones Turísticas (2009).
• Precio: $ 40.
• Adquiera este ejemplar en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA).
Tel.: 4963-2866
[email protected]
www.librosdeturismo.com.ar