La cocina porteña, ayer, hoy y siempre

LA COCINA.
Desde un punto de vista antropológico la cocina es la combinación de un conjunto de ingredientes, principios de condimentación, técnicas de cocción, utensilios, reglas, usos, prácticas y valores sociales y representaciones simbólicas compartidas cotidianamente por los miembros de un grupo. Esto quiere decir que la función de un plato de comida va más allá de la satisfacción de la necesidad física; y se constituye como la expresión más acabada de las características de un momento particular, así como de la propia identidad, ya sea individual y/o colectiva.
Esta determinación explica por qué recientemente se empezó a tener en cuenta a la gastronomía en las políticas culturales, los programas de desarrollo económico, las actividades comerciales y el turismo.
En esta última veta se encuentran muchos ejemplos de cómo la gastronomía pasó de ser solo un factor de placer a convertirse en la principal atracción. En otras palabras, la gente ya no se encuentra con la gastronomía de un lugar, sino que viaja con el objetivo premeditado de degustar cierto plato característico, sobre el cual ya está informado sobre sus sabores, aromas, texturas e historias.

GLOBALIZACION VS. TRADICION.
En las últimas dos décadas tuvieron lugar dos procesos que a simple vista resultan contradictorios. Por un lado, el gran desarrollo en materia de comunicaciones y nuevas tecnologías (destacándose la aparición de Internet en los inicios de la década del 90) que dio lugar a una mayor apertura de las economías, la aparición y consolidación de nuevos mercados transnacionales y un proceso de homogenización cultural.
Por el otro, una tendencia a la reivindicación y revitalización de lo local, de las tradiciones y la autorreferencia cultural y simbólica.
Con respecto a la gastronomía, la combinación de estos procesos configura un escenario donde se conjugan lo global con lo local y lo tradicional con lo posmoderno. Buenos Aires no es ajena a este fenómeno. En ella convive un espectro que va desde aquellos reductos que apelan directamente a la cocina local y tradicional hasta los alimentos mundialmente estandarizados, típicos de las grandes cadenas de comidas rápidas del mundo.

NUEVOS SABORES.
Una consecuencia directa de la globalización en la gastronomía porteña fue la aceleración en la adopción de la cocina propia de otros puntos del planeta.
En los inicios de los 90 se consolidaron la cocina mediterránea y la nueva cocina italiana, que propiciaba el uso del hasta entonces mal visto aceite de oliva.
Por su parte, en 1992 y 1993 se produjo un aluvión de restaurantes mexicanos, sobre todo en la zona de Palermo. La clientela de estos locales incluye turistas con conocimiento previo de esta cocina, porteños en búsqueda de algo nuevo y, obviamente, mexicanos residentes en Buenos Aires.
Con respecto a la cocina de los inmigrantes latinoamericanos, su inserción empezó a cobrar mayor visibilidad a partir de los 90, con distinta suerte en cada caso. La cocina peruana fue una de las que consiguió una gran consolidación de las últimas dos décadas.

"Crónica de la Gastronomía Porteña/Tradición e Identidad: 1810-2010"
Autores: Marcelo Álvarez y Carina Perticone.
Editorial: Dunken.
Precio: $ 95.
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