Gestión de grandes comedores

Este año la editorial Fundación Agustina Lerena presentó el libro "La Gastronomía. Calidad y Seguridad Alimentaria", de César Lerena. Se trata de un completo manual sobre calidad e inocuidad alimentaria para el sector gastronómico y actividades afines.
Esta obra -comprendida en dos tomos- desarrolla temas como los tipos de servicios gastronómicos; la gestión de calidad y las auditorías, la gestión financiera y la relación con los empleados, la relación con los proveedores y consumidores, el papel de los diferentes actores (empresas, mercados, gobiernos, auditores y responsables de calidad), las Enfermedades Transmisibles a través de los Alimentos (ETA), la respuesta ante una crisis, las Buenas Prácticas de Manufactura, el Plan Haccp y los procedimientos operativos, entre otros.
Está dirigida a empresarios de la gastronomía, gerentes de operaciones, auditores y profesionales de calidad, y a quienes desarrollen sus tareas en restaurantes y bares. Asimismo, apunta a los servicios urbanos y remotos de alimentación; comedores industriales, universitarios e infantiles; comedores de centros deportivos de competición; servicios de alimentación de hospitales y sanatorios; institutos psiquiátricos, geriátricos, militares, policiales y carcelarios; servicios de alimentación de hotelería comercial, de turismo y colonias de vacaciones; fast food; patios de comidas; servicios Cook & Chill; catering y delivery.
Cabe destacar que César Lerena se desempeñó como responsable de seguridad alimentaria y desarrolló emprendimientos gastronómicos de alta complejidad. Además, ejerce cotidianamente la profesión y es experto en bromatología industrial y en gastronomía institucional.