El vino, mucho más que una bebida

LA RELEVANCIA DE LA CATA.
La cata se constituye como una herramienta imprescindible a la hora de asesorar, servir y satisfacer a un cliente. Consiste en una aplicación metódica de nuestros sentidos los sobre un determinado producto.
Este método nos permite obtener los datos y conocimientos necesarios para medir la calidad del producto en su faceta sensorial. Este conocimiento es aplicable desde la compra y conservación hasta la transmisión de información y asesoramiento al cliente.
A diferencia de otros productos alimentarios, en el caso del vino este análisis de corte sensorial cobra gran incidencia en lo que hace al análisis global de la calidad del producto, dado que mediante el mismo se obtienen datos que no se pueden conseguir mediante otro tipo de análisis. De hecho, dos vinos que aporten resultados idénticos en una prueba de laboratorio pueden aportar sabores y sensaciones diferentes.

CATANDO ADECUADAMENTE.
Más allá de la pretensión de objetividad, la cata -al basarse en la percepción de nuestros sentidos- es un acto subjetivo. El catador está influenciado en todo momento por factores externos que inciden en mayor o menor medida en la valoración del vino. Por ejemplo, su estado anímico.
Para que el ejercicio de la cata resulte lo más objetivo posible, se recomienda realizarla en espacios amplios y ventilados con luz natural, en horarios precedentes a las comidas principales, con la boca limpia de sabores y evitando desconcentraciones durante la misma.
Para poder registrar las impresiones que se tienen durante las distintas fases de la cata, se recomienda utilizar una ficha donde se pueda anotar todo aquello que encontremos en el vino.
Existen distintos modelos de fichas de cata. En muchos de ellos se puede colocar una calificación numérica por cada una de las fases: visual, olfativa y gustativa.

ELEMENTOS DE SERVICIO.
Un factor clave en el servicio del vino es el conocimiento y manejo de los distintos elementos que entran en juego durante el mismo.
En primer lugar, las botellas, que se utilizan de vidrio desde el siglo XVII debido a su carácter inocuo, aséptico y fácilmente almacenable.
En cuanto al tamaño de las mismas, cabe recalcar que para vinos de calidad se utiliza un tamaño más grande que el habitual de ¾ l, para favorecer la evolución del vino.
En cuanto a los corchos, se sabe que advierten sobre el estado del vino. Por ejemplo, uno totalmente impregnado de la bebida denota que la botella ha sido conservada en un lugar cálido, mientras un canal en el lateral del corcho es síntoma de un defecto en el taponado de la botella.
Asimismo, las copas cumplen dos funciones fundamentales en el servicio. Por un lado, responden a un concepto estético adecuado de presentación. Por el otro, el empleo de determinado formato de copa incide notablemente en la percepción del sabor y los aromas. Al utilizar la copa adecuada para cada tipo de vino se acentúan sus virtudes.
Por último, se encuentran los sacacorchos. A partir de 1980 han surgido una gran variedad de modelos, y todos convergen en la búsqueda de comodidad y rapidez.
También existen elementos complementarios para el servicio, como las láminas antigoteo -que permiten verter el vino en la copa sin riesgo de manchar el mantel- y las bombas de vacío, que extraen el aire de las botellas abiertas, manteniéndolo durante algunos días.

"El vino y su servicio"
Autores: Mario Gil Muela, Francisco García Ortiz y Pedro García Ortiz.
Editorial: Ediciones Paraninfo (2009).
Precio: $ 206.
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