Manipulación y transporte de alimentos: el backstage de la cocina

• Exposición de los alimentos por tiempos prolongados a la "zona de temperaturas de riesgo". Los microorganismos que causan enfermedades crecen entre los 5º y 57º C.

ORGANISMOS DE CONTROL.
El Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, por intermedio de la Dirección de Higiene y Seguridad Alimentaria, se encarga de fiscalizar restaurantes y hoteles, haciendo cumplir lo establecido en el Código Alimentario Argentino; resoluciones, ordenanzas y decretos del gobierno porteño; el Decreto 4238/68 del Senasa; y las leyes correspondientes del Mercosur.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) pueden ser de origen:
• Físico: transmitidas a través de restos de huesos y espinas, entre otros.
• Biológico: por bacterias, virus y parásitos.
• Químicos: por agentes externos, como plaguicidas, herbicidas o defoliantes.
"Otro factor de riesgo considerable es la desinformación del personal a cargo de las tareas de manipulación de alimentos", manifestó Ignacio Parera, director de la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.
Esta área tiene un plantel de inspectores que fiscalizan que las edificaciones aseguren condiciones higiénico-sanitarias, el estado bromatológico de los alimentos y las buenas prácticas de manufactura. Asimismo, cuenta con el Departamento de Capacitación que brinda cursos sobre higiene y seguridad.
"Los establecimientos de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires trabajan en forma correcta en un alto porcentaje, y en condiciones edilicias adecuadas. Sin embargo, los niveles varían de acuerdo a las zonas, estructuras y perfiles sociales. Un hecho que contribuye a un trabajo consciente sobre este tema es la gran cantidad de egresados de las escuelas de gastronomía. Dentro de su currícula cursan materias sobre inocuidad alimentaria", opinó Parera.
La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat) es el organismo nacional de referencia en inocuidad de alimentos, rol que es desempeñado a través del Instituto Nacional de Alimentos (INAL). El último se encarga de registrar y controlar los alimentos acondicionados, sus insumos, los productos de uso doméstico y los materiales que entran en contacto con los alimentos, como así también las actividades, procesos y tecnologías relacionadas con dichos productos. Además detecta los efectos adversos derivados del consumo y la presencia de residuos o sustancias nocivas para la salud humana en los alimentos.

CALIDAD INTERNACIONAL.
Las causas de riesgo de las ETA son fáciles de prevenir si el personal adopta una cultura de seguridad. Controlar los puntos críticos de contaminación denota, además, un compromiso con los clientes y mejora la imagen. En nuestro país existen varias empresas que comercializan artículos importados para el almacenaje y transporte de alimentos.
Cambro es una empresa americana que está en nuestro país desde 1992. Posee todas las autorizaciones requeridas por el INAL para trabajar con productos que están en contacto con los alimentos, y cumple con los requisitos de la Haccp, a través de su programa Storesafe. "Este último fue creado para identificar a los productos Cambro que ayudan a los operadores gastronómicos de restaurantes, hoteles, catering, servicios de banquetes, comedores escolares y universitarios, hospitales, geriátricos, centros de salud y supermercados, entre otros", manifestó Estela Costantini, representante de Ventas e integrante de FSG que distribuye los productos en el país.
Cambro cuenta con productos para cuidar la higiene y la seguridad de los alimentos en la recepción, almacenaje, elaboración, servicio, mantenimiento, transporte y limpieza. Provee cajas de almacenar Camwear en policarbonato, tarimas para apoyo y carros para el almacenaje y lavado, entre algunos de sus productos.
Campear es la línea de recipientes de policarbonato cuadrados y redondos con tapas con cierre hermético. Se complementan con las etiquetas Storesafe, para identificar y fechar los productos. Son biodegradables y se disuelven en agua en 30 segundos.
La línea de estanterías Camshelving sirve tanto para depósitos secos o húmedos, y está compuesta por piezas fáciles de instalar con estantes ajustables según las necesidades de espacio. Cada uno de los mismos está dividido en tres partes, lo que permite lavarlos en lavavajillas. Los postes y travesaños son de acero con revestimiento de polipropileno, que previene que se oxide o se corroa.
El área de preparación es donde los alimentos corren el mayor riesgo por el abuso del tiempo de temperatura. Para reducir el manejo y ahorrar tiempo, Cambro ofrece los recipientes gastronorm Camwear en policarbonato con su respectiva tapa.
Para el traslado de la comida brinda contenedores isotérmicos de polietileno rellenos de poliuretano, tanto para mantener la comida caliente o fría. Pan Carrier, Ultra Pan Carrier y Camcarts son las tres líneas que sirven para recipientes gastronorm y, en caso de alimentos calientes solo pierden 6ºC en 4 horas. Estos contenedores se complementan con la placa Thermobarrier, que separa los alimentos calientes de los fríos; la placa Camchiller, que congelada previamente, extiende la retención de frío por debajo de 5º C; y la placa Camwarner, que se calienta en horno convencional por 45 minutos a 145ºC y luego se desliza por los rieles del contenedor para protegerlo ante temperaturas muy frías. Los Ultra Camtainers son contenedores isotérmicos para guardar, transportar y servir líquidos calientes o fríos, con una capacidad de 5 a 40 l.
Si el hielo se almacena y se manipulea incorrectamente, es un gran transmisor de bacterias. Los carros para transportarlos de Cambro sirven para evitar este riesgo. Están realizados en polietileno, rellenos de poliuretano, disponen de tapa deslizable y canilla para drenar y mantienen el hielo fuera del contacto con el agua.
El Grupo ECM (El Centro del Microondas) ofrece los productos Dometic, la línea profesional de Electrolux. "Proveemos contenedores isotérmicos en distintos tamaños para transportar productos congelados, refrigerados o calientes. Están fabricados de una sola pieza en polietileno rotomoldeado isolados con poliuretano inyectato a 40 kg. por m3. Diseñados con un sistema de alas que cierran y traban, la característica por la cual mantienen la aislación térmica se debe al poliuretano expandido que llevan en el interior de sus paredes. Contamos con dos familias de contenedores, Pasivos y Activos. Los modelos pasivos (no tienen generador de frío), al transportar alimentos congelados pierden solamente 0,5º C por hora. Algunos de los más utilizados en las empresas de catering, por tamaño y por ser apilables son los modelos GB-7 Compact-L y GB-18", comentó Florencio Sánchez, director comercial de la firma.
A su vez, para conservar mejor la temperatura, dentro de los containers se puede colocar una placa eutéctica. En su interior contiene gel, el cual debe ser previamente enfriado y solidificado. Al colocar esta placa junto a los alimentos congelados permite transportar, por ejemplo, helados durante 14 horas sin perder temperatura.
Para los alimentos calientes se ofrece el modelo GB-24 Plus activo. Cuenta con un peltier que genera una temperatura desde 8º C hasta 80º C y va conectado a 12 ó 24 voltios, en el caso de no disponer de energía por sus características isotérmicas mantienen la temperatura por un período mayor a 6 hs .

Entre otras características, los contenedores están diseñados con racks para trasportar bandejas gastronorm, o bandejas de 40 cm por 60 cm. Algunos modelos, como el SC-400, 650 y 1000, disponen de ruedas y viene equipados con bandejas gastronorm de acero inoxidable con sistema antiderrame.

PRODUCCIÓN NACIONAL.
Desde hace 20 años Enkel desarrolla y fabrica la línea nacional de contenedores isotérmicos Huarpe. Incluye productos para el transporte de alimentos fríos, congelados y súper-congelados, tanto sólidos como líquidos.
"Todos los modelos están construidos en plástico reforzado con fibra de vidrio. Fáciles de limpiar, poseen una superficie pulida y bordes redondeados que evitan la proliferación de bacterias", explicó Walter Cobbe Peregrin, socio gerente de Enkel.

Los contenedores isotérmicos Huarpe están divididos en diferentes líneas, según el sector en el que se comercializan. Algunas de ellas son: Supermercado, Transporte de platos, Logística y Catering.

HIGIENE DE VAJILLA Y UTENSILIOS.
El Real Decreto 3484/2000 de España establece las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Esta normativa aportó una mejora en el ámbito de la higiene: toda vajilla destinada al cliente debe ser lavada con lavavajillas para eliminar las bacterias.
Si bien en nuestro país no se aplica este tipo de normativa, existen en el mercado máquinas que aseguran las normas de higiene. Hostelco comercializa la Línea Blanca, justamente de origen español. "Todos los equipos alcanzan los 90° C de temperatura necesarios para una desinfección completa. Una vez iniciado el proceso de lavado, las fuerzas de las bombas eliminan los deshechos. En principio, la temperatura no es tan elevada, ya que la primera función es ablandar los residuos adheridos. Después el enjuague funciona a máxima graduación para una desinfección total y para que el secado sea más rápido. La potencia de las bombas es tal que, si bien siempre se aconseja un prelavado para remover residuos, sin hacerlo puede alcanzarse una excelente limpieza. Incluso, el proceso de lavado no es a través de un elemento giratorio, que no cubre los vértices del cuadrado que forma la base del lavavajilla. Nuestros equipos están diseñados para alcanzar los lugares a los que otros no llegan", explicó Héctor Castrilli, director general de la empresa.
Esta firma cuenta con distintos modelos para satisfacer diversas necesidades. "El lavavasos más pequeño, el LC80, es un sobre mesada para utensilios de cafetería y platos de postre. El LC140 es un poco más grande y, si bien su función principal es lavar copas, por su potencia sirve para vajilla. Para locales que necesitan una mayor capacidad de lavado están los modelos LC 1700, 2000, 2300, 2300TR, 2600 y 2800. Los modelos de capota son utilizados generalmente para restaurantes, como los LC 3800 y 4200. Finalmente, para volúmenes más grandes, están los Trenes de Lavado (TL 100, 130 y 170), que alcanzan a lavar 3.000 platos por hora", detalló Castrilli.
Todos los modelos trabajan con filtros para evitar que los residuos grandes lleguen a la bomba y la perjudiquen, y los tiempos de lavado van de uno a dos minutos.
Asimismo, el Grupo ECM comercializa la línea Topema de lavacopas y lavavajilla, en acero inoxidable, con ciclos de lavado de no más de tres minutos. Se trata de la lavadora de vasos H350 y los lavavajillas FE 20E y FE 30E.
Además, importa la línea Winterhalter de origen alemán. Productos fabricados en acero inoxidable de paredes dobles, con una cámara de aire intermedia para evitar pérdidas de temperatura y con ciclos de lavado de uno a dos minutos. Ofrecen desde la lavadora de vasos GS202/ GS215, los lavavajillas de capota GS502, GS515, GS500 twin set y los bajo mesada GS302/ GS315. En la línea GS600 de lavadoras de objetos (cacerolas y bandejas) cuenta con una gama muy amplia; y, en la línea de túnel, están las versiones MTF Y STR que alcanzan hasta 150 canastos por hora. "Las lavadoras Winterhalter tienen un sistema de reciclado y ahorro de agua de un 60% (se traduce en ahorro de energía) que colaboran con la protección de los recursos naturales y el compromiso con el medio ambiente", aseveró Sánchez.
Vale destacar que Cambro ofrece la línea Camracks, que conforma un sistema sanitario completo para lavar, almacenar y transportar vajilla. Los compartimientos interiores abiertos facilitan el lavado y el secado rápido. Las paredes exteriores cerradas permiten que las copas se mantengan limpias. Los racks se pueden apilar en un carrito Camdollie y cubrirse con la tapa Camrack. Sus medidas son universales y se utilizan en cualquier lavavajillas, además de estar hechas para resistir las sustancias químicas y temperaturas de hasta 93ºC.

Cambro también posee racks para lavado de platos y cubiertos. Los carros para platos poseen una cubierta sanitaria para proteger la vajilla limpia.

CONSEJOS UTILES
Recepción:
• Inspeccionar los productos que ingresan a la cocina; en primer término las temperaturas y la calidad de los mismos.
• Guardar los alimentos perecederos en menos de 15 minutos de haberlos recepcionado.
• Transferir los productos de las cajas de cartón a cajas estériles y con tapas.
• No llevar las cajas de transporte sucias a las áreas limpias del establecimiento.

• Mantener todos los productos cubiertos y guardados a más de 15 cm. del suelo para evitar la contaminación cruzada.

Almacenamiento:
• Guardar los productos en recipientes transparentes, con tapas de cierre seguro para reducir al mínimo el manejo.
• Identificar fácilmente los ingredientes de un menú para reducir el manejo.
• Mantener separados los productos crudos de los cocidos.
• Fechar y etiquetar los recipientes de almacenaje con etiquetas disolubles.
• Asegurarse de que el primer alimento en entrar sea el primero en salir.
• Mantener limpias las estanterías y libres de oxidación para evitar que crezcan bacterias.
• Secar rápidamente los derrames que haya encima o debajo de las estanterías. El polvo, la grasa y los derrames albergan bacterias que ponen en riesgo a los alimentos.
• En los cuartos de refrigeración y congelación, usar estanterías libres de oxidación y que resistan la corrosión.

• Mantener secciones separadas de almacenamiento para carnes, pescados, lácteos, frutas y verduras.

Elaboración de los platos:
• Reducir al mínimo la manipulación de los alimentos
• Descongelar las carnes crudas de res, de aves y mariscos en recipientes con coladores para mantener los jugos que despiden alejados de otros alimentos.
• Enfriar en menos de dos horas los alimentos calientes a temperaturas seguras. Colocarlos en recipientes poco profundos para que se enfríen más rápido y cubrirlos luego con tapas herméticas.

• Recalentar los alimentos a temperaturas seguras, por 15 minutos como mínimo.

Servicio:
• Higienizarse frecuentemente las manos.
• Cubrir los alimentos y el hielo para que no estén expuestos a contaminantes.
• Mantener los alimentos a temperaturas seguras durante el servicio.

• Servir los alimentos y el hielo con los utensilios correspondientes.

Mantenimiento y transporte:
• Trasladar los alimentos en contenedores isotérmicos que mantienen las temperaturas adecuadas.
• Enfriar o calentar los contenedores para que mantengan la temperatura adecuada.
• Llenarlos completamente para evitar la circulación de aire.
• Chequear que no haya peligro de derrame.

• Etiquetar cada contenedor para evitar abrirlo reiteradamente.

Limpieza e higiene:
• Higienizar los equipos para guardar, preparar y servir alimentos. Los pasos son limpiar, enjuagar, desinfectar y secar al aire libre.
• Cubrir y mantener lejos del suelo los equipos y los utensilios pequeños una vez que estén limpios.
• Proteger los vasos, platos y equipos de cocina de la oxidación, grasa, suciedad y residuos pegajosos.