“La parrilla le da un toque distintivo a nuestra cocina”

La experiencia en este espacio se construye desde la ambientación, con un mobiliario con lustre oscuro que aporta un carácter sofisticado, y a la vez contrasta con los tapizados de cuero color beige. Por su parte, los pisos de mármol con diseños de líneas rectas brindan un toque moderno y contemporáneo. La propuesta del lugar es generar un escenario íntimo para los comensales de lujo.

La gastronomía de Le Sud está cargo del chef ejecutivo del hotel, Olivier Falchi. Sus creaciones son una fusión con recetas de la tradicional cocina francesa y una delicada selección de productos estacionales argentinos.

“Le Sud abrió sus puertas en 2002, cuando se inauguró el hotel, y cuenta con una marcada identidad francesa acorde con la marca Sofitel y los lineamientos de la cadena. Desde 2009 estoy a cargo de la Cocina, donde tratamos de responder a las necesidades de nuestros huéspedes, en su mayoría corporativos. Y también están los comensales de Buenos Aires que quieren degustar sabores típicos de Francia. A ellos se suma el público ejecutivo del mediodía, que busca un menú liviano y lo más variado posible. Nuestra misión es satisfacer todo este abanico de clientes”, detalló Falchi.

En cuanto a la gestión de compras remarcó que trabaja con proveedores locales: “Alrededor del 80% de las materias primas que utilizamos son nacionales. En el 20% restante se incluye la mostaza, que proviene de Francia, y otras especias internacionales”.

Además, remarcó que “un toque distintivo en la cocina de Le Sud es la parrilla. A mi entender, no puede faltar en un restaurante argentino. Es uno de los cambios que incorporé cuando asumí el cargo en el hotel. Para cada servicio encendemos el fuego, y es maravilloso”.

Por otra parte, aclaró que las facturas y los panes que se sirven en el restaurante son elaborados en su cocina. “Por una cuestión de estilo de la marca Sofitel, el croissant tiene que estar como opción en todos los desayunos; mientras que en la mesa debe haber una canasta con pan de uvas, pan de chocolate, un croissant y mini baguettes. A lo que se suma un carro de quesos”, detalló.

En cuanto a los vinos comentó que cuentan con una cava compuesta en un 95% por etiquetas locales, además de un mínimo de tres vinos blancos, tres tintos y tres champanes de origen francés.

Cabe remarcar que otra opción de Le Sud, que rinde tributo a su chef, es La Table D´Olivier. Se trata de una propuesta fija para el mediodía y la noche que permite la elección de dos o tres pasos, acompañados con una copa de vino de las bodegas más destacadas de Argentina.

Asimismo, el chef remarcó que “el restaurante cuenta con una carta habilitada para el mediodía y la noche, que se cambia cada tres meses, y un menú para el mediodía que varía semana a semana. Sin embargo, contamos con platos tradicionales que siempre están disponibles”.

A continuación un detalle de la elaboración y los principales ingredientes de los platos emblemáticos de Le Sud.

 

ENTRADAS.

• Sopa de calabaza: “Esta preparación se sirve en un cuenco de  calabaza y se elabora a base de una espuma de leche. Primero se vacía la calabaza y se cocina al horno, envuelta en papillete. El resultado es un plato muy gustoso y natural. El secreto es hacerlo de la manera más simple posible. Nuestros clientes la ordenan hasta en verano. Además, hay que tener en cuenta que la calabaza es un alimento fundamental en la gastronomía argentina, a la que se le suma una técnica francesa de elaboración, por eso tiene mucha aceptación”.

• Mollejas de ternera: “El primer paso es blanquear las mollejas, y luego cocinarlas a la parrilla. La presentación se realiza con una muselina de naranja y zanahoria, un buen complemento para la grasa que puede tener este tipo de carne. A esto se suma un salteado de champiñones”.

 

PLATOS PRINCIPALES.  

• Risotto: “Si bien el arroz suela utilizarse como un guarnición, elegimos convertirlo en un plato caliente, acompañado con salmón, tomates y alcaparras. El resultado es un plato muy natural y sabroso a la vez”.

• Merluza negra: “Es el plato emblemático de la casa. Se basa en un medallón de merluza bien generoso proveniente de Ushuaia. La cocción se realiza a la parrilla con flor de sal y aceite de oliva. La clave del plato está en el sabor exquisito de la carne de pescado. Es una de las propuestas favoritas de los clientes locales, ya que cada vez es más difícil degustar este tipo de preparaciones en Buenos Aires”.

• Pato en dos cocciones: “Se realiza en dos pasos. Por un lado, se prepara la pata confitada y, por otro, la pechuga grillada. Ambas se sirven con papas salteadas. El resultado es excelente; de hecho, los franceses que nos visitan lo eligen. Esta creación es un homenaje a mi región y a mi familia. Nací en el suroeste de Francia, en Gascuña, donde el pato es un referente gastronómico, como lo es el asado en Argentina”.

• Costilla de ternera: “Este plato también se elabora en dos pasos. En primer término se marca la costilla a la parrilla y luego se termina la cocción en el horno. El acompañamiento es a base de alcauciles y vegetales”.

• Carne Kobe: “Es un plato que marca un diferencial en nuestra carta. Esta carne argentina posee una calidad superior. El corte que elegimos se llama ‘vacío medialuna’ y lo cocinamos a fuego lento a la parrilla. Es una excelente opción para el turista europeo o norteamericano que busca descubrir los sabores típicos de Argentina”.

 

POSTRES.

• Carro de dulces: “La propuesta es un carro de postres, servidos en platos pequeños, para ofrecerlos en formato de degustación. En este servicio no puede faltar una elaboración a base de chocolate, una con dulce de leche y otra bien frutal. A esto se suma la tradicional créme brûlée. El carro está presente en los servicios del mediodía y la noche, y para su elaboración contamos con un equipo de cuatro pasteleros”.