La deconstrucción de un fenómeno

LOS COMIENZOS.
Iniciada la década del ´60, Hans Schilling, un médico alemán, y su esposa Marketta, comenzaron a servir comida y organizar parrilladas en Cala Montjoi.
En honor a los perros bulldogs que los acompañaban, la pareja eligió inicialmente el nombre El Bulli, siglas que se convirtieron en un símbolo de la vanguardia gastronómica.
El primer restaurante propiamente dicho data de 1964 y era en realidad un grill-room a cargo del suizo Otto Müller.
A partir de 1966 se sucedieron distintas personas al frente del establecimiento y los platos fueron sofisticándose a partir del interés del Schilling por la gastronomía.
La llegada de Jean-Louis Neichel en 1975 aportó una manera diferente de trabajar, y con él -un año más tarde- la primera estrella Michelin.
La década del ´80 trajo a la dirección de la cocina a Juli Soler, convirtiendo a elBulli en uno de los primeros restaurantes de alta cocina en España donde sobresalían deliciosos platos a base de frutos de mar. A partir de allí la evolución fue permanente.
Ferran Adrià se incorporó en 1983, fue nombrado jefe de Cocina en 1984 e inició la etapa creativa que continúa actualmente.
Ese año fue una bisagra en la cocina de elBulli. Desde entonces, se crean más de cien platos por año, con una evolución permanente a partir del estilo mediterráneo y la revalorización de lo autóctono. Un laboratorio técnico-conceptual en el que todo es posible: los salmonetes Gaudí, inspirados en las baldosas-mosaico del arquitecto; el gazpacho de bogavante, que innovó al servir la guarnición emplatada; la parrillada de verduras con trufas negras y jamón, que incorporó la parrilla a la cocina de lujo; la menestra de verduras en texturas; y la técnica de esferificación que permitió crear un caviar de melón.
Con los años llegaron los aires (el primero fue de zanahoria) y la espuma de humo. Una literal provocación al comensal: invitarlo a comer humo o, mejor dicho, a divertirse.
Con el tiempo llegaron las elaboraciones inspiradas en la naturaleza, como el plato bautizado "Mar", compuesto por diferentes algas. Mientras que el remate de 2009 fueron los platos de caza y la genialidad de servir trufas en una copa para ofrecer mejor su aroma.

LA ETAPA DE LOS RECONOCIMIENTOS.
En 2006, durante el certamen de Madrid Fusión, 60 periodistas de varios países especializados en gastronomía establecieron una lista de los 10 cocineros más influyentes de la última década. La encabezaba Ferran Adrià, seguido por el francés Alain Ducasse y el principal representante de la cocina vasca, Juan Mari Arzak.
Ese mismo año The Restaurant Magazine elaboró una lista de los 50 mejores restaurantes del orbe según el parecer de 500 críticos, cocineros y gourmets de todo el mundo. El jurado concluyó que el mejor restaurante era elBulli y lo reafirmó en las dos ediciones siguientes.
Además, surgieron publicaciones sobre el restaurante. "Un día en elBulli", fue una obra editada por elBullibooks, que recogía en más de 300 páginas la historia de 24 horas en el lugar a través de fotografías.
Por otra parte, y en forma simultánea, RBA Libros publicó "elBulli desde dentro. Biografía de un restaurante", del periodista y escritor Xavier Moret. Finalmente, en 2008 la editorial Phaidon presentó un libro de 600 páginas titulado "A day at elBulli" ("Un día en elBulli"), que pretende explicar los procesos creativos y los entretelones del restaurante.

UN HILO CONDUCTOR EN LA COCINA.
La gastronomía de elBulli comenzó a forjar su estilo en la década del 90, con una línea de trabajo respetada y plasmada en 23 puntos que sintetizan la cocina del lugar.
En ellas se destaca la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de las técnicas para elaborarlos.
En la elaboración de los platos utilizan preferentemente productos vegetales y del mar, lácteos y frutos secos; ingredientes que conforman una cocina ligera. Cabe mencionar que aunque se modifiquen sus temperaturas, texturas y formas, los chefs buscan preservan su sabor original, exceptuando los procesos en los que haya una cocción larga o que se estén buscando distintos matices a partir de reacciones.
Asimismo, la búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa. Para quienes trabajan allí, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.
Con respecto al proceso creativo, "cuando tenemos una idea la desarrollamos y, si funciona y estamos en el Taller, la dejamos reservada hasta que abrimos el restaurante. Si estamos en elBulli se desarrolla ese mismo día. En el Taller no se terminan los platos sino que es donde investigamos nuevas técnicas; todos los conceptos que serán presentados a nuestros comensales", explicó Ferran Adrià, en diálogo exclusivo con Hospitalidad & Negocios.
Sin embargo, la gastronomía no solo es revolucionaria en la elaboración sino también en la presentación de los platos y la innovadora propuesta para los sentidos que trae aparejada.
elBulli rompió con la estructura clásica de las presentaciones; dejó sin vigencia la idea de la entrada y los postres, generando una simbiosis entre el mundo dulce y el salado, rompiendo los estamentos "producto-guarnición-salsa".
De hecho, dio vida a una nueva cocina fría en la que sobresale la creación del mundo helado salado.
El concepto gastronómico trae implícito un comensal con un rol activo en la creación de los platos. El acabado se realiza en la sala de servicio en la que participan generalmente los invitados. Cada plato se disfruta a través de los sentidos. Y los estímulos no son sólo gustativos; se juega con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato y la vista (colores, formas, engaño visual).
Por otra parte, existen recetas pensadas para raciones pequeñas. El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia, con sus snacks, tapas y avant postres.
Quien se hace cargo de llevar adelante esta titánica tarea no es sólo Ferran Adrià, sino todo un equipo de trabajo. "Las personas fijas que trabajan en elBullitaller son Oriol Castro, Eduard Xatruch (jefe de Compras del restaurante y quien se dedica a investigar sobre los productos), Mateu Casañas (jefe de Pastelería), Eugeni de Diego y Luis Arrufat. La sección de Cocina está conformada por tres jefes, dos segundos jefes (uno para Pastelería y otro para Cocina), siete jefes de partida, ocho alumnos de escuela que realizan prácticas, 25 stagers y 3 friegaplatos. Finalmente, la sección de Sala se estructura a partir de un director de Restaurante, cuatro jefes de Sala (divididos en control de mantenimiento, control de reservas, atención a la prensa y encargado de personal), 12 camareros, dos sommeliers y sus respectivos ayudantes", comentó Adrià.

UN MODELO DE NEGOCIO.
El modelo de negocio abierto consiste en trabajar con agentes externos en la validación y prueba de las nuevas ideas y productos. Esto permite ampliar la escala y alcance de los experimentos, y reducir los recursos necesarios y el tiempo de desarrollo de los productos. elBulli es un ejemplo de este paradigma.
A pesar de su fama y reconocimiento, el restaurante en sí no es la parte rentable del negocio. El papel que cumple es el de ser un laboratorio de I+D (Investigación y Desarrollo). De hecho, genera el conocimiento necesario para otras áreas rentables de elBulli, como ser la venta de recursos y técnicas a otras empresas gastronómicas.
En 1999 el restaurante decidió compartir con el fabricante de alimentos Borges sus conocimientos para el diseño de aceites, salsas y aperitivos. Así, se lanzaron productos en forma conjunta, convirtiéndose en una nueva fuente de ingresos.
Posteriormente, elBulli cerró acuerdos similares de cobranding con NH Hoteles y Nestlé. Sin embargo, intenta manejar un número reducido de alianzas para evitar la pérdida del control sobre la marca y proteger legalmente los recursos y la tecnología de procesos.
Por otra parte, la empresa también busca activamente nuevas fuentes externas de innovación. Cierra durante seis meses al año con el objetivo de detectar y absorber las nuevas ideas que le permitan al restaurante ir un paso adelante de sus pares.
Vale mencionar que Ferran Adrià se encuentra entre los colaboradores de una serie de descubrimientos en gastronomía molecular realizados por Hervé This, un químico-físico francés. Parte de su éxito reside en absorber internamente estas nuevas ideas que surgen fuera de la organización.
Además, elBulli participó en el proyecto Inicon, financiado por la Unión Europea, dirigido a promocionar la colaboración entre científicos, chefs y restaurantes. Y la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas de Harvard acordó proporcionarle conocimiento científico y técnicas de la configuración de alimentos, texturas y estructuras.
Esta estrategia comercial y este modo de llevar adelante un proyecto gastronómico conforman la veta distintiva y pionera de elBulli. Definir el modelo de negocio de la empresa y estructurarlo formalmente son su receta para evolucionar en el tiempo y seguir creando valor cuando cambie el entorno competitivo.

LA NOTICIA.
Más allá de su capacidad creativa como cocinero, Ferran Adrià se destaca, junto a su socio Juli Soler, como un vanguardista en la administración de un proyecto gastronómico. Habiendo analizado el formato de negocio que plantean, la noticia sobre el cierre de elBulli durante dos años no resulta ni sorpresiva ni descabellada.
En 2012 cumplirá 50 años y sus dueños decidieron hacer coincidir este aniversario con el final de un ciclo; en ese período pretenden apostar a la creatividad y la búsqueda de nuevos retos y estímulos.
En el marco del último Congreso Madrid Fusión presentaron la hoja de ruta para el período 2010-2020:
- En 2010 abrirá desde el 15 de junio hasta el 20 de diciembre.
- El calendario de apertura de 2011 será comunicado durante septiembre de 2010.
- En 2012 y 2013 elBulli permanecerá cerrado al público. Serán dos años para reflexionar, programar y preparar el nuevo formato. Esto permitirá contar desde ese momento con dos centros creativos: elBullitaller, en Barcelona; y el propio restaurante elBulli, en Cala Montjoi. Durante este tiempo se analizará todo el know-how de elaboraciones, técnicas y estilos, tras 30 años de trayectoria creativa.
- En 2014 reabrirá, dándole prioridad a la investigación por encima de la producción, y a que cada temporada sea diferente en cuanto a fechas de apertura, número de servicios, clientes y equipo de trabajo.
En definitiva, un proyecto que -visto como parte del ciclo histórico del restaurante- constituye un paso más en el ejercicio de la innovación.